Vol-au-vent de ris de veau et écrevisses « Pattes Rouges »
Type : Plat
Nombre de personnes : 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
400 g de ris de veau
30 écrevisses « pattes rouges »
500 g de pâte feuilletée
50 g de beurre clarifié
½ l de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche liquide
120 g de foie gras de canard en terrine
3 l de court-bouillon
300 g de champignons de Paris
50 g de graisse de canard
5 cl de crème montée
Sel et piment d’Espelette
Préparation
Faites dégorger les ris de veau. Préchauffez votre four à 200 °C. Détaillez la pâte feuilletée en six bandes d’environ six centimètres de large et vingt centimètres de long. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les deux faces de beurre clarifié.
Disposez chaque bande de pâte entre deux bandes de papier sulfurisé. Enroulez chacune d’entre elles autour d’un emporte-pièce de six centimètres de diamètre et enfournez-les pendant huit minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Dans une casserole, versez le bouillon de volaille et la crème liquide. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le foie gras et faites cuire pendant huit minutes. Mixez le tout et passez au chinois. Assaisonnez. Faites blanchir les ris de veau pendant huit minutes.
Laissez-les refroidir. Épluchez-les et détaillez-les en petits dés de deux centimètres de côté. Faites cuire les écrevisses quatre minutes dans un court-bouillon.
Détachez les queues et décortiquez-les. Épluchez les champignons de Paris et détaillez-les en quartiers.
Au moment de servir, assaisonnez les écrevisses, les ris de veau et les champignons de Paris. Poêlez-les séparément avec un peu de graisse de canard. Rassemblez le tout dans une sauteuse.
Dans chaque assiette, posez un rouleau de pâte feuilletée et versez la garniture au centre. Ajoutez la crème montée dans la sauce, émulsionnez et versez-en un peu dans chaque feuilletage. Présentez le reste en saucière.
http://fome-cuisine.blogspot.com/2014/05/vol-au-vent-de-ris-de-veau-et.html
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