FOME CULINAIRE, notre « cuisinière des émotions », partage chaque mois avec nous ses recettes les plus personnelles et nous raconte les histoires, les souvenirs, les émotions qui les ont inspirées.
Ce mois-ci, son menu pour un Noël imaginaire.
Si j’avais un vœu à faire pour les fêtes, ce serait de réunir Odile, Francy, Elvire, Aceel, Arnaud, Alix, Hansie, Anselme, Dana, Daniela, Daddy, et ma mère, mes sœurs ainsi que mes nièces et neveux qu’ils n’ont vu depuis si longtemps. Comme je parle souvent de ma mère, Hélène Kikeba, j’ai plutôt imaginé des recettes qui évoquent les gens de ma famille.
J’ai associé l’huître à mon grand-père Jean, qui avait un restaurant deux étoiles, le roi Jean comme on l’appelait. Une figure incroyable, respectée pour sa cuisine de terroir. En hiver, il nous emmenait au “marché au gras”, à Villeneuve, où s’échangeaient les plus beaux canards et foies gras de la région. Nous étions fiers de marcher à ses côtés.
Pierre, mon grand-père maternel, était artisan charpentier. Je garde le souvenir de l’odeur du bois qu’il découpait dans son atelier.
Parmi tous les plats traditionnels en sauce, j’ai choisi les ris de veau avec le vol-au-vent, qu’il affectionnait particulièrement. Mais j’ai plus de souvenirs avec mon arrière-grand-père Louis, qui a vécu plus longtemps que Pierre.
Après la sortie de l’école, il nous attendait dehors dans son fauteuil d’osier, mon frère, mes cousins et moi, avec des caramels Poulain.
Des moments inoubliables de mon enfance, qui imprègnent toutes mes créations culinaires. Aujourd’hui, sur mon chariot de mignardises, il y a toujours des caramels.
Huîtres fines de claire en gelée de concombre
Type : Entrée
Nombre de personnes : 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
24 huîtres fines de claire
2 concombres
3 feuilles de gélatine
2 tranches de pain de seigle
30 g de graisse de canard
1 pomme granny-smith
100 g de gros sel de mer
2 concombres
3 feuilles de gélatine
2 tranches de pain de seigle
30 g de graisse de canard
1 pomme granny-smith
100 g de gros sel de mer
Préparation
Passez les concombres à la centrifugeuse, puis au chinois pour obtenir trois cents grammes de jus. Portez-en un tiers à frémissement sur feu doux. Incorporez les feuilles de gélatine. Une fois celles-ci bien fondues, mélangez avec le reste du jus et laissez prendre au réfrigérateur.
Détaillez les tranches de pain en bâtonnets. Passez-les sous un gril avec un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’ils deviennent très croustillants. Découpez de fins bâtonnets de pomme.
Ouvrez les huîtres. Videz leur première eau, détachez la chair du pied, puis attendez quelques minutes qu’elles rendent leur deuxième eau. Videz-la également.
Au moment de servir, tapissez six grandes assiettes de gros sel, puis, sur chacune d’elle, déposez quatre huîtres en rosace. Recouvrez leur chair de gelée de concombre que vous parsèmerez de croûtons de pain de seigle et de bâtonnets de pomme.
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